【食文化】 日本トップクラスのすし職人「鮮魚や活魚のすしの歴史はわずか50年ほど。7世紀頃のすしは韓国料理の食醢とよく似ている」  2chまとめぴーぺ

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【食文化】 日本トップクラスのすし職人「鮮魚や活魚のすしの歴史はわずか50年ほど。7世紀頃のすしは韓国料理の食醢とよく似ている」 

1: うしうしタイフーンφ ★ :2011/10/10(月) 11:07:32.58 ID:???0

「本来のすしはネタをある程度熟成させる」 日本トップクラスのすし職人、すし職人の中澤圭二さん(48)がガラスケースの中から白い布巾に包まれたネタを取り出し、高価な貴重品でも取り扱うかのように、ゆっくりと布巾を開いた。すしネタ用に切り分けられたマグロだ。よく見ると、一般的によく目にする鮮明な赤い色ではなく、やや灰色がかっており、もう少しで腐るのではないかと感じられた。
中澤さんは「これは10日ほど熟成させたマグロのトロだ」と説明した。中澤さんが鋭い包丁でトロを切り分け、シャリとともに握ると、一貫のトロのでき上がりだ。中澤さんは「これが本当の江戸前ずし」と静かにつぶやいた。

中澤さんは日本で「トップクラスの実力を持つすし職人の一人」と言われている。新宿にある、中澤さんが経営する「すし匠」は、座席数が11席しかない小さな店で、予約しないと入れない。客単価はおよそ3万5000円とかなり高級だが、店内はいつも客で一杯だ。営業時間は午後6時からの1部と、同8時30分からの2部制となっており、いずれも連日満員になる。世界的なレストランガイド「ザガット・サーベイ」東京版のランキングでも1位に選ばれるなど、東京では最高のすし店として知られている。そんな中澤さんは「すし職人が選ぶ最高のすし職人」に選ばれたこともある。

中澤さんは「最近の一般的な(刺し身をのせる)すしは、わずか50年ほどの歴史しかない」と語る。すしの始まりは7世紀ごろ、フナなど淡水魚の内臓を取り除いたものを塩漬けにし、そこに飯を入れて発酵させて作ったものだという。食醢と呼ばれる韓国料理とよく似ている。それが16世紀になると、魚の腹ではなく、弁当箱のような木枠に飯と切り分けた魚を入れ、短くて数日、長い場合は数カ月間熟成させて食べるようになった。

そして19世紀半ば、江戸では酢飯に熟成させた魚をのせて食べるすしが登場した。江戸城の前で売られたことから「江戸前ずし」と呼ばれた。今では一般的となっている鮮魚や活魚のすしは、冷蔵・冷凍技術や低温流通システムが整った1950年代から60年代に登場した。(続く)

朝鮮日報
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2011/10/09/2011100900021.html

続きは>>2-4

元スレ:http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1318212452/



2: うしうしタイフーンφ ★ :2011/10/10(月) 11:07:41.58 ID:???0

>>1の続き

現在、日本では熟成させた魚と生の魚をネタとして使用するすしの双方を「江戸前ずし」と呼ぶ。

中澤さんは「熟成させた魚を使用したすしが本来の江戸前ずし」と語る。
78年にすし業界に足を踏み入れた中澤さんによると「新鮮な魚を使うすし店が東京に現れるようになったのは60年代からで、80年代後半からは熟成させたネタを使うすしがほとんどなくなり、新鮮なネタばかりになった」という。中澤さんが93年にすし匠を開業した当時の思いは「江戸前ずしの原点に返ること」だった。
中澤さんは「以前は技術がなかったためネタを熟成させたが、私が魚を熟成させるのはうま味を出すためだ」と話した。

中澤さんが考えるすしの味は「バランス」と「調和」から生み出される。
バランスとは「うまみ」と「酸味」のバランスだ。中澤さんは「うまみと酸味は熟成を通じて深まる。
冷凍マグロは酸味がないため、うまいとは感じられない」と話す。もう一つの調和は、シャリ、ネタ、わさび、しょうゆが混ざり合ってすしの味を完成させることを意味する。
「熟成させたネタで握ったすしを口に入れた瞬間、シャリとネタの調和が最も理想的になる」というのが中澤さんの持論だ。

中澤さんがネタを熟成させる期間は、短くて数時間、長いときは数カ月など、ネタによってそれぞれ異なる。マグロは、最初は大きな固まりに切り分け、涼しい場所で10日ほど熟成させる。
サバやコハダなどの青魚は塩もみして酢で洗う。ヒラメなど白身の魚は昆布で包み、水分を取り除いてうまみを出すが、塩麹につけ込むこともある。
現在、すし匠で修行中のロッテホテル日本料理店のチョン・ビョンホさんは 「韓国人は魚が腐っていると思って食べないだろう」と言って笑った。

中澤さんは10月に韓国を訪問し、ロッテホテルで「元祖江戸前ずし」を披露する予定だ。今回その準備のためソウルを訪れた中澤さんは、韓国で流通している魚を自分の目で確認し、韓国料理も味見した。韓国料理について中澤さんは「熟成によって生み出された強い辛み、酸味、うまみがしっかりと調和している。この味が分かる韓国人なら、魚を熟成させたすしの味も理解できるだろう」と話した。

以上

7: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:09:28.41 ID:jgqXECTE0

話に尾ひれがついてややこしい事態に陥るだろうな

8: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:09:30.63 ID:ReB5cYit0

似てる=起源になるからそういう事言っちゃ駄目なんだよ

28: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:12:01.94 ID:xs+wRj230

いまの握り寿司の歴史なんか
戦後からじゃないの?
江戸の頃はにぎりめしみたいな大きさだったんだから。

604: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:51:35.30 ID:9qOmBbkJ0

>>28
食べやすいように半分にしただけだぞ

だから、二つで一貫

663: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:55:43.90 ID:xs+wRj230

>>604
半分にしたら握り方変わるだろ。

683: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:57:13.16 ID:MjQvASqY0

>>663
握ってから切り分けてた。

そこで賢い人は気付いた。 最初から半分に切ったサイズで握れば早くね?  
これが日本のほこる「カイゼン」の萌芽である。

31: 忍法帖【Lv=40,xxxPT】 :2011/10/10(月) 11:12:21.67 ID:vf1MwTRs0

50年前ってもう戦後復興期だろ。寿司の歴史が50年ってアホすぎる。
妄想爆発だな。

603: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:51:32.15 ID:Wmj4Gkm80

>>31
少なくとも江戸後期から明治初期には生寿司があった。

135: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:20:12.97 ID:jfpwdf3o0

似てるってだけだろうが絶対に尾ヒレがつきそう
似てる調理なんてそんなの世界中にあるだろ

136: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:20:21.64 ID:HaFdfPZc0

押し寿司みたいな保存のきく寿司が昔の寿司だったって言うんだろ

156: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:21:28.21 ID:g4curqj50

>>136
その通り

握りすしと押し寿司は違う

166: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:22:09.84 ID:T6ren6Uw0

この職人さんは何も悪くないだろ。
よく勉強して理解してると思うよ。

252: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:27:49.67 ID:iIb3u3NC0

どこが似てんの?唐辛子まみれw

食醢
http://photozou.jp/photo/show/8870/188380

308: ラプラスの天使 ◆daemontaDA :2011/10/10(月) 11:30:43.68 ID:TuA9LClk0

>>252
わろたw

それじゃ、味噌の起源が醤油だと言ってるのに等しいレベルだw

266: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:28:44.54 ID:qFk7Pzoy0

>「これは10日ほど熟成させたマグロのトロだ」

うぁ・・・・
ただ腐ってるだけなのに、口先三寸で成金に食わせてるんだから
まぁいいかw

268: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:28:50.37 ID:+zjU0HUV0

源流が中国にあるのは間違いない。
遣唐使あたりの影響ではないかと思うが。
その頃はご飯を発酵させたり押し寿司にしてたりしてただろ

271: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:28:52.32 ID:zTCyCWpS0

おまいら完全に踊らされてるなwwwスレタイ完全にアウトだろw

・寿司が現在の形態になったのは50年前である。 ←中澤氏
・寿司の始まりは7世紀頃。今の韓国の「食醢」に似ている。 ←朝鮮日報

中澤氏は韓国には一言も触れてないし、朝鮮日報も寿司の起源が韓国にあるなどとは言っていない。
当時の寿司を韓国人に説明するための喩えとして持ち出してるだけ。

351: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:24.74 ID:GqpgoFFU0

>>271
かなり無茶苦茶なスレタイ付けてるな、さすが牛と言うべきか

274: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:28:58.72 ID:KqRbjzGoO

ウリナラファンタジーもどんどんエスカレートしていくなw
誰かが止めてやらないと全世界に見限られっぞ

304: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:30:23.29 ID:YWUVzPqO0

フランス人の発言と朝鮮記者の文章の境界線を曖昧にして
朝鮮人の意見なのにさもフランス人が発言した様に見せかけた記事が
数週間前にあったのを思い出した

307: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:30:38.69 ID:w1Z8oniV0

熟成って、それって運送時間も含んでいるからね、だからカツオとかは
あたっちゃった人が結構でて、あぶりにしなさいって通達が出たんだよ。

310: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:30:47.07 ID:9VTxY+mF0

> フナなど淡水魚の内臓を取り除いたものを塩漬けにし、
> そこに飯を入れて発酵させて作ったものだという。

それ鮒寿司限定だろ。
魚&飯を発酵という点は似ているが、なれずしと鮒寿司はかなり違うぞ。

あと、食醢ってのは、いつ頃が作られ始めたんだ?
それが全く書いていない。

312: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:30:53.23 ID:UYhzfUxHO

でも冷蔵庫が無かったわけだし、江戸時代の寿司は築地とかでしか食えなかったわけだよな?
鉄火巻は鉄火場で食われてたらしいけど。

322: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:31:28.75 ID:jV+DmQxm0

にぎり寿司ができた江戸の頃は
ヅケとか酢〆したものが主流だったから
純粋な生ってのはなかったんじゃないのかね

340: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:32:49.46 ID:N1/p1gizO

じゃあ
俺達日本人がなんとなく持っている
韓国はお兄さんって感覚はなんなの
ここに居る人はそれまで否定ですか(笑)

342: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:03.55 ID:rWFbYQ130

トップクラスの寿司職人ってどこの機関が認定してるの?

350: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:19.71 ID:X6G1K9Eq0

いや、そもそも「生」寿司だし・・・
なれ(熟れ)寿司は今でもあるだろ

354: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:27.44 ID:/ILgjIaPO

「刺身が食えれば死んでもいい」
って江戸時代言われてた

今の寿司のスタイルができたのも江戸時代


357: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:40.70 ID:MjQvASqY0

その「食醢と呼ばれる韓国料理」とやらが7世紀ごろからあったみたいに巧みに誘導してるところがいやらしい記事だ

ちょっと誰か調べてみてくれ

362: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:33:57.07 ID:lC6v8g9v0

高速輸送や冷凍の手段がなかった江戸時代にネタが新鮮ではなかった
だろうというのは当然の話だ。江戸時代の寿司はこんな感じというの
は分かるが、現代においてわざわざ「熟成」させた寿司を食べたいな
んて思わないな。それはそれとして朝鮮とは関係ない話のようだが。

367: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:34:42.04 ID:XEjmI1OE0

日本の今のすしは韓国とは関係がない、って
この人は言っているんだろ。そもそも、韓国に
日本の今のすしに相当するものがある訳がない。
韓国とすしをからめるな。すしがまずくなる。

373: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:35:29.36 ID:+ojPlYqA0

起源とかどうでもいい
今や寿司屋で3万5000円を出せるのは裕福な在日だけなんだから寿司は既に日本人の物ではなくなっている。

377: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:35:52.84 ID:20hCc1f3O

タイトルにある発言が見られないんだが俺が文盲なの?

379: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:35:58.92 ID:4HFe5sUk0

江戸前寿司は寿司じゃないって話かい?

563: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:48:40.68 ID:2ttsdh+y0

まぁ正しいよな。

>>379
江戸時代の江戸前寿司は、穴子とか玉子とかかんぴょうとかの、火を通したか
腐らないように漬けたものが具材になってるよ。マグロなんかも醤油に一晩から数日
漬けたものを握っていた。そういうものを鮮魚寿司というのは無理があるぞ。

383: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:36:34.09 ID:wjINup/v0

何回も言われてるだろうが7世紀に韓国ないだろ
中国の歴史の一部で、中国の奴隷の様な国だったんだろ?違うか?

401: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:37:50.45 ID:GD8zeSDD0

ここでいう熟成ってなんなん?
醤油漬けと違う??

436: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:40:18.96 ID:e1sKEqc70

>>401
文字通り熟成だろ。肉とか腐る直前が一番アミノ酸回って旨いらしいぞ

476: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:42:31.63 ID:Zwl6W8Ni0

>>401
鮓のことなら乳酸発酵

491: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:43:56.90 ID:J/RNIbWF0

>>401
魚も熟成させて旨みを出す。
干物も熟成の過程と同じ
短期熟成で生まれた産物

440: 名無しさん@十一周年 :2011/10/10(月) 11:40:32.93 ID:HplJcP/w0

>寿司の歴史が50年
これは記事書いた記者が寿司職人の言葉を理解出来ていないだけ。

寿司の歴史が50年……というのは、それぞれの寿司ネタに対して
的確で安定した冷凍技術が漁獲現場から流通過程に至まで普及
したのは50年程と言う意味。鮮度落とさずにネタ握れるように
なったのは冷凍機器発展と連動してると職人さんは言いたかった
のだよ。記者はそれを理解していないからこんな記事掲載する
ことになる。

443: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:40:45.22 ID:nRHXMdsd0

浮世絵とか文献とか証拠はくさるほどありますけどなにか?

509: 名無しさん@12周年 :2011/10/10(月) 11:45:11.88 ID:LUX9PxLc0

日本で7世紀には出来てたものを韓国は今食べてるのか

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19174 : 2011/10/11 22:02
要するに最後のコメだよな
日本じゃ七世紀の寿司を韓国じゃ今食ってる
[ 編集 ]
19176 : 2011/10/11 23:01
いつもの手だな
[ 編集 ]
19177 : 2011/10/12 01:15
>>340
ご冗談を。
[ 編集 ]
19332 : 2011/10/19 02:12
牛氏ねよ
[ 編集 ]
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